برنج سفيد پرارزش‌تر است يا برنج فرآوري شده؟ برنج فرآوري شده در مقايسه با برنج سفيد خواص تغذيه‌اي بيشتري دارد، اما به دليل آن كه طي فرآوري بافتش سفت مي‌شود براي پختن و نرم شدن به زمان زيادتري نياز دارد، ولي همچون برنج سفيد مي‌توان آن را به صورت كته يا چلو (آبكش) تهيه كرد. در اين مقاله قصد داريم برنج فراوري شده را به شما بشناسانيم.

برنج فرآوري شده را بشناسيد

ارزش غذايي برنج

آيا تا به حال برنج فرآوري شده را ديده يا خورده‌ايد؟ اصلا مي‌دانيد همين برنج هاي هندي و پاكستاني كه در بسته‌بندي‌هاي مختلف در بازار عرضه مي‌شود معمولا فرآوري شده است؟ شايد هم‌اكنون برخي از افراد با خود بگويند، مگر مي‌شود برنج را فرآوري كرد.

اگر برنج فرآوري شود كه ظاهر آن تغيير مي‌كند. تعدادي هم مي‌گويند لابد فرآوري برنج به همان روند شلتوك و سبوس‌گيري از دانه برنج و سفيد كردن آن گفته مي‌شود. بعضي‌ها هم نظر ديگري دارند. آنها بر اين باورند كه دانه‌هاي برنج را آرد كرده و به آن موادي مي‌افزايند و دوباره به شكل دانه‌هاي برنج درمي‌آورند، در اين صورت برنج فرآوري مي‌شود. اما پرسش اينجاست دانه‌هاي برنج چگونه و با چه هدفي فرآوري مي‌شود؟ آيا مي‌توان گفت بر اثر همين فرآوري است كه برنج خارجي ري مي‌كند و تا سه برابر طولش قد مي‌كشد؟ ارزش تغذيه‌اي برنج فرآوري شده بيشتر است يا برنج قهوه‌اي؟ آيا برنج‌هاي غني شده و ژنتيكي نوعي برنج فرآوري شده است؟ اين درست است كه مي‌گويند برنج فرآوري شده از اختلاط آرد برنج و مواد افزودني تهيه مي‌شود؟

برنج فرآوري شده از نظر متخصصين علوم تغذيه

متخصصين علوم و صنايع غذايي مي گويند: برنج وقتي از شاليزار برداشت مي‌شود شلتوك نام دارد و داراي دو پوسته است. پوسته خارجي كه زرد و ضخيم است و پوسته زيرين يا داخلي كه نازك و قهوه‌اي رنگ است و سبوس نام دارد. وقتي اين دو پوسته با دستگاه از دانه برنج جدا شود برنج سفيد به دست مي‌آيد و اگر تنها پوسته خارجي از دانه جدا شود و سبوس بر سطح دانه باقي بماند برنج قهوه‌اي توليد شده است.

ديگران نيز اين مطالب را خوانده اند:

خواص برنج ايراني

برنج سر لاشه چيست؟

اما برنج فرآوري شده چگونه توليد مي‌شود؟

ارزش غذايي برنج

در كشورهايي چون تايلند، سريلانكا، ژاپن، چين، هندوستان و پاكستان كه كشت برنج در آنجا به دليل بارش‌هاي مداوم زياد است، بخشي از برنج برداشت شده را قبل از اين كه پوست‌گيري شود ـ يعني قبل از جدا كردن پوسته خارجي و سبوس ـ در مدت زمان معيني مي‌جوشانند و پس از خشك كردن، پوسته خارجي و سبوس را از دانه برنج جدا مي‌كنند كه به محصول به دست آمده برنج فرآوري شده يا پارابويل گفته مي‌شود. پارابويل در لغت به معناي پيش پخت شده يا نيم جوش است. يكي از اهداف توليد برنج فرآوري شده آن است كه بر اثر نيم جوش شدن، مقاومت دانه برنج نسبت به تنش‌هاي شاليكوبي افزايش يافته و درصد شكستگي و نيم دانه شدن برنج كاهش مي‌يابد و هدف دوم بالا بردن ارزش تغذيه‌اي آن است.

برنج سفيد پرارزش‌تر است يا برنج فرآوري شده؟

ارزش غذايي برنج

اما آيا نيم جوش شدن برنج فرآوري شده باعث نمي‌شود محصول درصدي از ارزش تغذيه‌اي خود را از دست بدهد؟ با توجه به اينكه برنج نيم‌جوش شده نه‌تنها ارزش تغذيه‌اي خود را از دست نمي‌دهد، بلكه بر ريزمغذي‌هايش نيز افزوده مي‌شود، دانه برنج كامل (شلتوك) وقتي در محفظه بسته نيم‌جوش مي‌شود مقاديري از ويتامين‌ها بخصوص ويتامين‌هاي گروه B، املاح معدني و مقداري از چربي و پروتئين پوسته و سبوس وارد بافت دانه مي شود و بر اين اساس برنج از رنگ سفيد به رنگ زرد طلايي تغيير رنگ مي‌دهد.

اين برنج در مقايسه با برنج سفيد خواص تغذيه‌اي بيشتري دارد، اما به دليل آن كه طي فرآوري بافتش سفت مي‌شود براي پختن و نرم شدن به زمان زيادتري نياز دارد، ولي همچون برنج سفيد مي‌توان آن را به صورت كته يا چلو (آبكش) تهيه كرد. ضمن اين كه برنج فرآوري شده به دليل بافت سخت‌تر در حين شست‌وشو و پخت به ميزان كمتري ويتامين‌ها و املاح خود را از دست مي‌دهد. به گفته اين متخصص، ري كردن و قد كشيدن برنج‌هاي فرآوري شده به گونه برنج و نوع فرآوري آن بستگي دارد. فرآوري مطلوب مي‌تواند در قد كشيدن دانه‌هاي برنج تاثير بسزايي داشته باشد.

برنج فرآوري شده يا برنج قهوه‌اي؟

ارزش غذايي برنج

برنج قهوه‌اي به برنجي گفته مي‌شود كه سبوس بر سطح دانه برنج باقي مانده باشد. در نتيجه اين برنج در مقايسه با برنج سفيد خواص فيبري و تغذيه‌اي بيشتري دارد، اما به گفته متخصصين تغذيه به برنجي كه فرآوري شده و رنگ زرد و قهوه‌اي به خود گرفته هم برنج قهوه‌اي مي‌گويند كه بيشترين برنج قهوه‌اي موجود در بازار از همين نوع برنج پارابويل يا فرآوري شده است، اما اگر بخواهيم برنج قهوه‌اي سبوس دار را با برنج فرآوري شده مقايسه كنيم هر دو محصول از نظر ريزمغذي‌ها تقريبا در يك جايگاه قرار دارند. با اين تفاوت كه خواص فيبري برنج سبوس‌دار بيشتر است.

برنج ايراني بهتر است يا خارجي؟

پس به اين ترتيب اگر اغلب برنج‌هاي خارجي يا وارداتي هندي و پاكستاني فرآوري شده باشند اين برنج‌ها در مقايسه با برنج‌هاي سفيد ايراني بايد خاصيت بيشتري داشته باشند. اين استاد دانشگاه در اين باره مي‌گويد: بايد اين نكته را هم‌در نظر داشت كه اگر برنج‌هاي خارجي با سموم غيرمجاز و در زمان نامناسب سمپاشي شده يا آلوده به فلزات سمي و سنگين جيوه، آرسنيك و كادميوم باشند، بدون شك در زمان فرآوري يا نيم جوش شدن دانه‌ها، سموم و آلودگي‌ها از طريق پوسته وارد بافت دانه برنج شده و محصول آلوده و براي سلامت مخاطره‌آميز مي‌شود.

طبق نظر متخصصين، اين آلودگي‌ها در برنج‌هاي ايراني هم وجود دارد كه البته ميزان آن از طريق آزمايشات مختلف قابل پيشگيري و پيگيري است. اين متخصص تصريح مي‌كند براي كمك به خروج سموم و آلودگي‌هاي احتمالي برنج‌هاي فرآوري شده خارجي بهتر است برنج به صورت آبكش تهيه شود تا از اين طريق مقاديري از آلودگي‌هاي شيميايي و سمي از بافت دانه خارج و حذف شود.

عمربرنج فرآوري شده كوتاه‌تراست

اما شايد اين پرسش مطرح شود، برنج فرآوري شده در مقايسه با ديگر برنج‌ها بايد تحت شرايط خاصي نگهداري شود؟ ماندگاري اين محصول چقدر است؟ برنج فرآوري شده به دليل آن كه در حين نيم‌جوش شدن مقاديري از روغن سبوس در بافتش نفوذ مي‌كند، در مقايسه با برنج سفيد ماندگاري كمتري داشته و بايد در مكاني خشك و خنك و به دور از گرما و رطوبت نگهداري شود. در غير اين صورت روغن سبوس چون غيراشباع است، فسادپذيري بالايي داشته و در شرايط نامساعد محيطي بسرعت اكسيد و تجزيه شده و طعم و مزه برنج را تند مي‌كند.

برنج غني شده همان برنج فرآوري شده است؟

«برنج غني شده با برنج فرآوري شده فرق مي‌كند» اين را متخصصان علوم تغذيه مي‌گويند و معتقدند: هر نوع برنج سفيد، قهوه‌اي و فرآوري شده را مي‌توان غني‌سازي كرد. در غني‌سازي برنج، محلولي از املاح و ويتامين‌ها تهيه كرده و به شكل پوششي روي دانه‌هاي برنج اسپري و سپس خشك مي‌كنند. اين نوع برنج اغلب در كشورهاي خارجي توليد مي‌شود و در ايران سابقه توليد ندارد. به توصيه اين متخصص برنج غني شده را نبايد به دفعات زياد شست‌وشو داد و نبايد براي پخت آن از روش آبكش استفاده كرد. زيرا تركيبات غني‌كننده به واسطه آبكش برنج از سطح دانه‌ها جدا شده و برنج خواصي همچون برنج معمولي پيدا خواهد كرد.

برنج ژنتيكي خواص تغذيه‌اي متمايزي دارد؟

ارزش غذايي برنج

متخصصي تغذيه درباره برنج‌هاي تراريخته ژنتيكي مي‌گويند بيشتر برنج‌هاي خارجي، تراريخته ژنتيكي هستند. اين برنج‌ها را با دستكاري در ژن نسبت به آفات، بيماري‌هاي گياهي و شرايط آب و هوايي اصلاح و مقاوم كرده و برنج را پربازده مي‌كنند. اين استاد دانشگاه خاطرنشان مي‌كند: برنج‌هاي ژنتيكي برخلاف باور عامه مردم از نظر ارزش تغذيه‌اي، خواص متمايزي نسبت به ديگر برنج‌هاي معمولي و فرآوري شده ندارند.

برنج ساختگي واقعيت ندارد

اين كه مي‌گويند برخي برنج‌هاي وارداتي همچون برنج‌هاي هندي ساختگي است يعني اين برنج‌ها را ابتدا آسياب و آرد كرده و پس از اختلاط با موادي مجدد آن را با دستگاه اكسترودر (فرم‌‌دهنده) به دانه‌هاي برنج تبديل مي‌كنند، چقدر صحت دارد؟ متخصصين تغذيه با رد اين موضوع تصريح مي‌كنند تا به حال در هيچ كارخانه‌اي برنج به اين شيوه تهيه نشده است. البته چند سالي است در بازار نوعي ماكاروني به شكل دانه‌هاي برنج توليد مي‌شود كه ماده اوليه و اصلي آن خمير گندم است و روش فرآوري آن با روش فرآوري يا پارابويل برنج تفاوت‌هاي آشكاري دارد.

فروشگاه اينترنتي برنج آرتا رحيمي

چند اشتباه در هنگام پخت برنج

با توجه به اينكه دلالان اين حرفه بسيار زياد شده اند و براي افزايش فروش برنج مرغوب و با كيفيت را با نمونه پايين تر تركيب مي كنند و قيمت برنج را پايين تر مي فروشند.با اين وصف ما به شما پيشنهاد مي كنيم كه خريد برنج خود را از برنج آراتا رحيمي انجام دهيد كه تمامي محصولات آن با كيفيت و مرغوب مي باشد و با استاندارد هاي لازمه توليد و بسته بندي مي شود.